《北山酒經》北山酒經 中

宋朝北山酒經朱翼中 著

〔總論〕

        凡法，曲於六月三伏中踏造。先造峭汁，每甕用甜水三石五鬥，蒼耳一百公斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、爛搗、入甕內，同煎五七日，天陰至十日。用盆蓋覆，每日用把子攪兩次，濾去滓，以和麵。此法本為造曲多處設，要之，不若取自然汁為佳。若只進三五百斤面，取上三物，爛搗入井，花水裂，取自然汁，則酒味辛辣。內法，酒庫杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香藥，大抵辛香發散而已，每片可重一斤四兩，乾時可得一斤。直須實踏，若虛則不中。造曲水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色；傷熱則心紅，傷冷則發不透。面體重惟是；體輕，心內黃白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日為始，約一月餘，日出場子，且於當風處井欄垛起，更候十餘日打開，心內無濕處，方於日中曝乾，侯冷乃收之。收曲要高燥處，不得近地氣及陰潤；屋舍盛貯，仍防蟲鼠、穢污。四十九日後方可。

       〔頓遞祠祭曲〕

        小麥一石，磨白；面六十斤，分作兩栲梔；使道人頭、蛇麻、花水共七公升，拌和似麥飯，入下項藥：

        白術二兩半　川芎一兩　白附子半兩　瓜蒂[一字本香]一錢半

        以上藥搗羅為細末，勻在六十斤面內。道人頭十六斤，蛇麻八斤，[一名辣母藤]

        以上草揀擇剉碎、爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍淀水濃為度，只收一斗四升，將前面拌和令勻。

        右件藥面，拌時須乾濕得所，不可貪水，「握得聚、撲得散」是其訣也。便用粗篩隔過，所貴不作塊，依令實，用厚複蓋之令暖。三四時辰，水脈勻，或經宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用布包裹，實踏，仍預治淨室無風處，安排下場子。先用板隔地氣，下舖麥麩約一尺，浮上鋪箔，箔上鋪曲，看遠近用草人子為契音至，上用麥麩蓋之；又鋪箔， 箔上又鋪曲，依前鋪蓋麩，四面用麥麩紮實風道，上面更以黃蒿稀壓。定須一日兩次覷步體當發得緊慢，傷熱則心紅，傷冷則體重。若發得熱，周圍麥麩微濕，則減去上面蓋者麥麩、並取去四面紮塞，令透風氣，約三兩時辰或半日許，依前蓋覆。若發得太熱，即再蓋減麥麩令薄；如冷不發，即添麥麩，厚蓋催趁之。約發十餘日以來，將麩側起，兩兩相對，再如前罨之蘸瓦，日足，然後出草[去聲、立曰蘸，側曰瓦]。

        〔香泉曲〕　　白面一百斤分作三分，共使下項藥：

         川芎七兩　白附子半兩　白術三兩半　瓜蒂一錢

        以上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過，亦分作三分，與前項面一處拌和令勻。每一分用井水八公升，其踏罨與頓遞祠祭法同。

     〔香桂曲〕   每面一百公斤分作五處。

        木香一兩　官桂一兩　防風一兩　道人頭一兩　白術一兩　杏仁一兩，去皮尖，細研右件為末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五斤，擇淨剉碎，人石臼，搗碎，入新汲井花水二斗，一處揉，如藍相似，取汁兩鬥四升。每一分使汁四升七，合竹簸落內，一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。

      〔杏仁曲〕　　

       每面一百斤使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸於砂盆內，研發如乳酷相似。用冷熟水二斗四公升浸杏仁為汁，分作五處拌麵。其踏罨與頓速祠祭法同。

         以上罨曲

        〔瑤泉曲〕

        白面六十公斤。上甑蒸，糯米粉四十斤[一斗米粉秤得六斤半]。以上粉麵先拌令勻，次入下項藥：　　白術一兩防風半兩白附子半兩官桂二兩瓜蒂一錢檳榔半兩胡椒一兩桂花半兩丁香半兩人參一兩天南星半兩茯苓一兩香白芷一兩川芎一兩肉豆蒄一兩

        右件藥並為細末，與粉面拌和譾，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細，入井花水一斗八升，調勻，旋灑於前項粉面內，拌勻；复用粗篩隔過，實踏，用桑葉裹盛於紙袋中，用繩系定，即時掛起，不得積下，仍單行懸之二七日，去桑葉。只是紙袋，兩個月可收。

     〔金波曲〕

       木香三兩川芎六兩白術九兩白附子半斤官桂七兩防風二兩黑附子二兩，砲去皮瓜蒂半兩右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件藥拌和令勻。更用杏仁二斤，到皮尖，入砂盆內，爛研，濾去滓，然後用水蓼一斤、道人頭半斤、蛇麻一斤，同搗爛，以新汲水五斗揉取濃汁，和搜入盆內，以手拌勻，於淨席上堆放如法。蓋一宿，隔天早晨用模踏造，堆實為妙。踏成，用谷葉包裹在紙袋中，掛閣透風處，半月到谷葉。只置於紙袋中，兩個月方可用。

     〔滑台曲〕   白面一百斤，糯米粉一百斤。

       以上粉面先拌及令勻，次入下項藥：

       白術四兩官桂二兩胡椒二兩川芎二兩白芷二兩天南星一兩瓜蒂半兩杏仁二斤，用溫湯浸去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盒內研，旋入井花水，取濃汁二斗。

       右件搗羅為細末，將粉面並藥一處拌和令勻，然後將杏仁汁旋灑於前項粉麵內拌揉。亦須於濕得所，握相聚，撲得散，即用粗篩隔過，於淨席上堆放如法。蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內實踏，用刀子分為四片，逐片印「風」字訫，用紙袋子包裹，掛無日透風處四十九日。踏下即用紙袋盛掛起，不得積下；掛時相離著，不得廝沓，恐熱不透風。每一石米用曲一百二十兩，隔年陳曲有力，只可使十兩。

      〔豆花曲〕 

       白面五斗 赤豆七升 杏仁三兩 川烏頭三兩 官桂二兩 麥蘗四兩，焙幹。

       右除豆、面外，並為細末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁浸豆。一伏時漉出豆，蒸，以糜爛為度。豆鬚是煮爛成沙、控乾放冷方堪用；若煮不爛，即造酒出，有豆腥氣。卻將浸豆汁煎數沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面並藥末。硬軟得所，帶軟為佳；如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，只用紙裹，以麻皮寬縛定，掛透風處，四十日取出曝乾，即可用。須先露五七夜後使，七、八月以後方可使。每鬥用六兩，隔年者用四兩。此曲謂之錯著水。李都尉玉漿乃用此曲，但不用蒼耳、辣蓼、勒母藤三種耳。又一法只用三種草汁浸米一夕，搗粉，每鬥爛煮赤豆三升，入白面九斤，拌和踏，桑葉裹入紙袋，當風掛之，即不用香藥耳。

        以上風曲　　

     〔玉友曲〕

       辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，

       並取近上稍嫩者用石臼爛搗，布絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細研入汁內。先將糯米揀簸一鬥，急淘淨，控極乾，為細粉，更曬令乾，以藥汁逐旋，勻灑，拌和，於濕得所。乾濕不可過，以意量度摶成餅子，以舊曲末逐個為衣，各排在篩子內，於不透風處淨室內，先鋪乾草，一方用青蒿鋪蓋厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之；覆時須勻，不可令有厚薄。一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通風處，安桌上，須稍乾，旋旋逐個揭之，令離篩子。更數日，以籃子懸通風處，一月可用。罨餅子須熟透，又不可過候，此為最難；未乾，見日即裂。夏日造，易蛀；唯八月可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月後寒，即不發。

       〔白醪曲〕　　

        粳米三升糯米一公升，淨淘洗為細粉川蓼一兩峽椒一兩為末曲母末一兩，與米粉、花未等拌勻蓼葉一束桑葉一把蒼耳葉一把。

        右爛搗，入新汲水，破，令得所濾汁拌米粉，無令濕，捻成團，須是緊實。更以曲母遍身糝過為衣，以穀樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上揭去，更候五七日，曬乾．以籃盛，掛風頭。每斗三兩，過半年以後即使二兩半。

      〔小酒麯〕

       每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎。生薑與杏仁同研汁，各用一分作餅子。用穰草蓋，勿令見風。熱透後，番依玉友罨法，出場，當風懸之。每造酒一斗用四兩。

       〔真一曲〕

        上等白面一斗，以生薑五兩研取汁，灑拌揉和，依常法起酵，作蒸餅，切作片子，掛透風處，一月輕乾可用。

      〔蓮子曲〕

        糯米二鬥，淘淨，少時蒸飯，攤了。先用麵三鬥，細切生薑半斤如豆大，和麵微炒，令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫，拌令勻，勿令作塊，放蘆席上，攤以蒿草，罨以黃子，勿令黃子黑。但白衣上，即去草，番轉更半月，將日影中，曬乾入紙袋盛，掛在樑上風吹。

        以上醒曲