咖啡，這個陪伴無數人開啟每一天的飲品,不僅能提神醒腦、提升專注力，研究更發現適量飲用咖啡可以降低罹患糖尿病、失智症以及心血管疾病的風險。咖啡中的綠原酸以及多酚類抗氧化物質,更能幫助人體對抗自由基、延緩老化。但並非每一杯咖啡都同樣健康美味——今天，我們特別邀請到桑卓咖啡研究學院負責人 Alex Lu，帶領我們深入了解什麼是真正的好咖啡。
關於 Alex Lu 主廚
Alex Lu 是桑卓咖啡研究學院的負責人，同時擁有多項國際專業認證：
• SCA 精品咖啡協會認證考官與講師
• CQI 國際咖啡品質鑑定師、考官與講師
• 國際咖啡烘焙師
• 國際義式咖啡師
• 國際咖啡萃取師(金杯萃取)
此外，Alex也是國際高階專業橄欖油品油師（2019年全球僅28位)、台灣第一位西班牙國際火腿評鑑師，以及《餐桌上的旅行家/向義大利傳奇美味致敬》一書的作者，在美食領域擁有深厚的專業背景。
從外觀與香氣辨識好咖啡
重烘焙咖啡的真相
許多人以為油亮黑褐色的咖啡豆就是品質保證，但Alex指出這其實是一個常見的誤解。這類外表油油亮亮的深烘焙咖啡豆，聞起來往往有油耗味、嗆鼻的煙燻味，這都是烘焙過程出現問題或保存不當的徵兆。
Alex解釋道：「在烘焙過程中，咖啡豆內的水分會氣化產生壓力，將堆疊在細胞壁內的脂肪向外推擠。脂肪會從三酸甘油脂降解成二酸甘油脂、單酸甘油脂和游離脂肪酸，變得更加細緻，最終滲出豆子表面。這就是為什麼深烘焙的咖啡豆會呈現油亮的外觀。」
然而，這層油脂出來後,咖啡豆反而變得不耐放，大約一週內就必須喝完，否則會產生明顯的油耗味和不舒服的氣味。相較之下，淺烘焙的咖啡豆因為油脂未被擠出，反而能保存更久的新鮮度。
水洗與日曬：兩種處理法的差異
除了烘焙程度，咖啡豆的處理方式也大大影響風味。Alex現場展示了兩種不同處理法的咖啡豆——水洗與日曬。
水洗咖啡：可以清楚看見中間有一條白色的銀皮。水洗處理法是將咖啡果實的果皮果肉刨除後，放在水中發酵，等果膠脫離後再曬乾。這種方法讓咖啡保持較高的乾淨度，酸度也更明亮清晰。
日曬咖啡：銀皮顏色較深，不太明顯。日曬是將整顆咖啡果實直接放在非洲棚架上曬乾，讓含水率降到8至12%。在曬乾過程中，果實內的糖分會經歷焦糖化，將銀皮染色，因此看起來顏色較深。日曬咖啡的果香更豐富、香氣更奔放,層次感也更明顯。
咖啡對身體的影響
咖啡因含量的秘密
許多人喝咖啡後會感到心悸、胃不舒服，這往往與咖啡豆的品種和烘焙方式有關。Alex提到，深烘焙咖啡通常會使用Robusta豆,而Robusta的咖啡因含量是Arabica（阿拉比卡）的2至3倍。
「喝一杯Robusta咖啡，就等於同時喝了三杯Arabica咖啡」Alex 說明「所以有些人喝平價咖啡後會感到心悸、想吐，就是因為咖啡因攝取過量。」
綠原酸與胃食道逆流
咖啡中的綠原酸雖然是強大的抗氧化劑，但也有其副作用。Alex 解釋：「綠原酸會麻痺胃上方的括約肌，使其無法完全緊閉，因此容易導致胃酸逆流。」
如果咖啡烘焙不足，綠原酸無法充分降解成奎寧酸和咖啡酸，就容易引發胃部不適。因此，適當的烘焙程度非常重要——既要降解綠原酸以減少對胃的刺激，又要保留適量以獲得抗氧化的好處。
如何挑選適合自己的好咖啡
產區與風味的關係
好咖啡並不一定是最貴的，Alex 認為好咖啡的首要標準是「喝起來不會讓身體不舒服」。他建議可以根據個人喜好選擇不同產區的咖啡：
巴西豆：酸度較低，即使是淺烘焙也不會太酸，適合不喜歡酸味的人。
衣索比亞、肯亞豆：酸度偏高，果香豐富，適合喜歡明亮酸度和複雜風味的人。
為什麼好咖啡不會烘得太深？
Alex 解釋，越淺烘焙的咖啡，越能保留原本的果香與甜度。當咖啡烘焙到一定程度後，所有的果香都會轉變成堅果調和可可調，這時無論是100萬元一公斤的頂級豆，還是100元的平價豆，最終味道都差不多。因此，高品質的咖啡通常不會烘得太深，以保留其獨特的風味特性。
手沖咖啡的技藝與樂趣
為什麼要濾紙預濕？
在節目現場，Alex 示範了專業的手沖咖啡流程。首先是「濾紙預濕」——許多人會忽略這個步驟，但 Alex 強調這非常重要：
1. 洗去濾紙的紙漿味
2. 預熱容器，避免溫度流失
為了證明濾紙確實有味道，Alex 讓主持人品嚐了「濾紙水」，果然有明顯的紙漿味、喉嚨會有刺刺乾乾的感覺。相較之下，經過預濕處理的咖啡風味純淨許多。
現磨現沖的重要性
Alex 建議，真正講究的咖啡愛好者都會在沖泡前才研磨咖啡豆。他解釋：「手沖咖啡的研磨粗細大約是600至800微米，一公克的咖啡豆可以被研磨成約3000個顆粒。表面積瞬間放大500倍，香氣也會迅速流失。」因此，現磨現沖才能獲得最佳的風味表現。
悶蒸的科學
在正式注水前，Alex 會先進行「悶蒸」——這個步驟是為了將咖啡粉中的空氣排出。如果空氣沒有排出，會阻礙咖啡粉與水的接觸，造成萃取不均勻，影響風味的完整呈現。
品嚐咖啡的層次與變化
當JoJo品嚐Alex手沖的咖啡時，驚訝地發現第一口與第二口的感受竟然不同。Alex 解釋這是因為「口腔舌頭味蕾的適應度」——第二口時，酸度會更加明顯。
更有趣的是，隨著咖啡降溫，風味也會產生變化。溫度降低後，甜感會更明顯，還會出現茶感，酸度則會稍微降低。這正是精品咖啡的魅力所在——層次豐富，每一口都有不同的驚喜。
如何避開品質不良的咖啡
發霉咖啡豆的辨識
發霉的咖啡豆會產生毒素，對健康造成威脅。Alex 說明，發霉問題通常發生在生豆階段，特別是日曬處理法，如果採摘時混入已發霉的果實，或曬乾過程翻動不足，都容易產生霉菌。
烘焙後的咖啡豆外觀上很難看出是否發霉，但品嚐時會有明顯的「碘味」——類似消毒水的味道。雖然高溫烘焙會降低黴菌毒素，但無法完全消除，因此選擇信譽良好的咖啡店家非常重要。
觀察咖啡店的衛生與保存
Alex分享了幾個挑選咖啡店的觀察重點：
蒸氣棒清潔：製作義式咖啡時，蒸氣棒在打奶泡前後都應該擦拭乾淨。如果店家完全不擦拭，代表對衛生不夠重視。
咖啡豆保存方式：咖啡豆應該使用防光、防氧化的容器密封保存。如果店家將咖啡豆放在透明大玻璃罐中展示，會加速氧化，這樣的咖啡品質堪慮。
整體環境：店面若髒亂不堪，也反映出對品質的不重視，這樣的店家最好避開。
結語：咖啡是一門生活藝術
透過與Alex的對談，我們了解到咖啡遠不只是提神飲料，而是一門深奧的學問和生活藝術。從咖啡豆的產區、處理方式、烘焙程度，到沖煮技巧、品嚐方法，每個環節都影響著最終的風味呈現。
Alex強調，好咖啡的定義因人而異,但基本原則是「不會讓身體不舒服」。對於想入門的咖啡愛好者，他建議從淺烘焙的巴西豆或衣索比亞豆開始嘗試，或是直接參加專業課程，系統性地學習咖啡知識。
咖啡不僅是文化，更是一種浪漫的生活態度。當你懂得品味咖啡的層次與變化，每天早晨的那一杯咖啡，都將成為美好生活的開始。
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關於桑卓咖啡研究學院
桑卓咖啡研究學院提供 SCA（精品咖啡協會）認證課程，在台灣與美國都有授課。課程涵蓋咖啡烘焙、義式咖啡、手沖技巧等專業知識，所獲證書具有國際認可效力。無論是想提升咖啡品鑑能力，或是想成為專業咖啡師，都能在這裡找到適合的課程。
